Put u Baskiju, 4. dio

Put nas je nakon Espelette odnio u Sare u muzej posvećen najpoznatijem baskijskom desertu. U muzeju se može vidjeti tipična baskijska kuhinja i predmeti iz svakodnevne upotrebe starih Baskijaca. Osim toga, u muzeju se može kupiti ovaj fini jestivi suvenir; sa chefom Mathiasom možete pratiti izradu deserta korak po korak ili sudjelovati u ateljeu i uz njegove naputke izraditi kolač koji ćete ponijeti sa sobom.

Ovaj kolač je nazvan jednostavno « baskijski kolač » (gâteau basque) i jedan je od onih rustičnih deserta koje malo tko ne voli. Razvio se od prhkih keksića –biscotx – koji su se radili od osnovnih namirnica koje je imalo svako domaćinstvo: brašna, šećera, jaja i svinjske masti. S vremenom, namirnice su se pomalo promijenile, svinjska mast se zamijenila maslacem, a keksić je postao kolač od dva sloja slasnog tijesta između kojih se stavljao pekmez. Nekad rezerviran za nedjeljne ručkove i slavlja, danas se degustira tijekom cijele godine.

Cambo svake godine slavi ovaj kolač. Izbor gradića nije slučajan. Upravo je ovdje živjela Marianne Hirigoyen koja je u 19. stoljeću četvrtkom odlazila u Bayonne gdje je na trgu Pilori ispred katedrale prodavala ovaj kolač turistima. Tu prodaju nastavila je njena kćer, a kasnije i njene dvije unuke, sestre Dibar, u puku poznate kao « sestre biscotx ».

Gâteau basque se danas radi u dvije varijante: s pekmezom ili slastičarskom kremom. Druga varijanta je recentnija. Budući da se Cambo nalazi samo 5km od Itxassousa, neki pretpostavljaju da je najstarija varijanta s punjenjem od pekmeza od trešnje iz tog grada koju smo spomenuli u prethodnom postu. Chef Mathias nam je rekao kako smatra da su prva punjenja bila od pekmeza od bilo kojeg voća kojeg je domaćinstvo posjedovalo.

Donosimo vam recept preuzet sa službene stranice Muzeja baskijskog kolača. Ukoliko ga iskušate, pošaljite nam fotografiju, proslijedit ćemo je Muzeju.

Recept:

• 200 gr maslaca
• 4 žutanjka + 2 cijela jaja
• 200 gr kristal šećera
• 400 gr brašna
• 3 gr soli (cca tri prstohvata)
• ½ vrećice praška za pecivo

U zdjeli izradite maslac, šećer i jaja (2 po 2). Kada smjesa postane jednolična, dodajte brašno, sol i prašak za pecivo. Odložite u frižider kako biste lakše razvaljali tijesto. Na pobrašnjenu radnu plohu razvaljajte tijesto debljine 0,5 cm. Izrežite dva diska veličine vašeg kalupa. U namašćen i pobrašnjen kalup stavite prvi disk. Na njega rasporedite pekmez ili slastičarsku kremu. Pokrijte s drugim diskom. Prstima dobro pritisnite rubove oba diska kako punjenje ne bi izašlo van tijekom pečenja.

U Baskiji se ovaj kolač ukrašava tako da se vilicom utisnu dijagonalne linije kako bi dobili oblik rombova (kao na fotografiji) ili baskijskim grbom kojeg ćete dobiti ako komad tijesta razvaljate dlanovima i složite u obliku dva slova « s ». Ovaj grb predstavlja 4 elementa: vatru, zemlju, vodu i zrak. Premažite razmućenim jajetom i pecite 30 min na 180°C.

Savjeti chefa Mathiasa:

• Izaberite krupni kristal šećer
• Količina pekmeza ili kreme treba biti jednaka težini jednog diska.
• Ukoliko se odlučite na varijantu sa slastičarskom kremom, ohladite ju prije nego li je stavite izmedu dva sloja tijesta. U Baskiji, za ovaj kolač se u nju se dodaju rum i vanilija.
• U idealnom slučaju, odaberite metalni kalup ravnih stijenki.
• Ostatak tijesta premijesite, razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi, izrežite kalupićima za kekse i prosušite nekoliko min u pećnici – ovo je idealan način da iskoristite tijesto u potpunosti. Ovi keksići se čuvaju do 6 mjeseci u metalnoj kutiji.

Na ovom linku možete posjetiti službenu stranicu Muzeja baskijskog kolača. Ukoliko ste propustili, postove o Baskiji možete pročitati na ovim linkovima: Put u Baskiju 1., 2. i 3. dio