Presnac de Halubje (région de Kvarner)


Mots (a)cro(b)ates :

Présenter cette recette  au début du printemps,  c’est recevoir une carte postale qui se serait égarée à la poste et aurait voyagé plus longtemps que prévu. Quand nous sommes partis en quête de recettes, nous sommes tombés sur le blog What’s for desserts? où nous avons déniché ce petit bijou – la recette du presnac, un gâteau  qu’on retrouve dans plusieurs régions de la Croatie.

©What’s for dessert?

Le presnac de Halubje ne se mange qu’en janvier, à l’occasion du carnaval. L’auteure a bien voulu ajouter quelques mots pour nous expliquer la tradition dans laquelle il s’inscrit.

 L’histoire:

« Rijeka et sa région profitent en janvier d’une 5ème saison: le carnaval. La différence principale entre villages réside dans la date de début. A l’est de Rijeka,  il commence après l’Épiphanie; à l’ouest, il commence à la Saint-Antoine. Le « royaume des masques » s’ouvre traditionnellement par la remise des clés de la ville et la présentation de Pust, une poupée en paille de taille humaine qui représente le mal de l’année écoulée et porte le nom d’une personne ou d’un événement qui l’a marquée. Le royaume des masques dure jusqu’au mercredi des Cendres, où Pust est alors brûlé.

La période du carnaval est marquée par nombreuses manifestations dont la plus importante est la parade du carnaval de Rijeka, de dimension internationale. Des desserts – fritule, kroštule, krafne et presnac – sont spécialement confectionnés  pour cette occasion. Leur recette varie de village en village. Pour le presnac par exemple, c’est la garniture qui diffère:  à Halubje, où j’habite, elle est à base de riz.

Halubje est aussi connu pour ses zvončari, littéralement les sonneurs de cloche. Le mot désigne à la fois un costume folklorique, composé notamment de masques représentant des créatures fantastiques, et les personnes qui les revêtent à l’occasion du carnaval. Autrefois, ils avaient pour rôle de chasser les mauvais esprits de l’hiver. Pendant la parade du carnaval, ils ferment la marche, comme la cerise sur le gâteau.

©What’s for dessert?

Après le carnaval, ils passent à Halubje accompagnés par les masques du diable, de l’ours, du médecin, de la veuve qui pleure Pust et des personnes qui collectionnent les œufs. Dans chaque village, les zvončari forment une ronde. Au signal du chef, la ronde s’immobilise et les zvončari enlèvent leur masque. Ils vont ensuite se restaurer des plats préparés par les habitants avant de repartir dans un autre village. Leur départ s’accompagne de joie et de tristesse: de la joie car ils ont chassé les mauvais esprit, et de la tristesse car ils ont quitté le village.

La recette :

Le presnac est le gâteau préféré de mon enfance. Gamine, j’attendais avec impatience le carnaval pour que ma mère et ma grand-mère en préparent. Mon travail, c’était de mouliner les clous de girofle. Malheureusement, la recette de famille a disparu avec elles. Quand j’ai commencé à m’intéresser à la pâtisserie, j’ai longtemps cherché à la retrouver – sans succès: comme ma famille, les femmes du village suivaient une tradition séculaire qui n’était écrite nulle part et je m’y prenais un peu au pif. Heureusement, Jelka Žilić a sauvé le presnac pour les générations futures en proposant une recette dans son livre « Va kotliće zmešano ». A mon grand bonheur, j’ai enfin pu disposer de mesures précises.

©What’s for dessert?

Pâte :

  • 600 g de farine
  • 200-300 de lait tiède
  • 7 c à s de huile
  • 7 c à s de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 14 g de levure boulangère déshydratée
  • 1 pincée de sel
  • zeste d’un citron

Préparez la pâte à partir de tous les ingrédients. Travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la cuillère. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez-la reposer.

Garniture :

  • 500 ml de lait
  • 500 ml d’eau
  • 400 g de riz
  • 100 g de beurre
  • 1 c à c de cannelle
  • 5 clous de girofle moulus
  • 100 g de chocolat pâtissier fondu
  • 1 pomme râpée
  • 1 poignée de noix concassées
  • zeste d’un citron

 Mélangez 350 ml d’eau et 350 ml de lait dans une casserole et faites chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, ajoutez le riz, le sucre et le sel. Faites cuire le riz al dente (si besoin, ajoutez encore du lait et de l’eau pendant la cuisson). Quand le riz refroidit, ajoutez les autres ingrédients.

 Divisez la pâte en deux. Étalez-en une partie au rouleau. Couvrez le fond d’un moule. Disposez la garniture et recouvrez avec la seconde partie de la pâte, étalée de la même façon. Piquez le dessus à la fourchette. Couvrez avec un torchon et laissez reposer 15 mn. Mettez au four pendant 30 mn à 180°C. Laissez refroidir avant de servir. »

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