Kolač od kestenovog brašna – gâteau de châtaignes (Korzika)

Objaviti recept za ovaj kolač je napisati post o kestenovom brašnu, Korzici, Danyju i pasti u zamku nekoliko puta: možete mi reći da se to brašno koristi i drugdje i ja ću se s time složiti ; možete mi reći da nije sezona kestena i da ovaj recept nema smisla. Ipak, za mene ima baš u ovom trenutku :).

Ovo brašno je ušlo u moju kuhinju prije tri mjeseca kad se Dany vratio s Korzike iz posjeta obitelji i kad sam na poklon dobila vrećicu kestenovog brašna. Kad je vrećica bila spuštena u moje ruke, osjetila sam da posjedujem nesto važno: jedno stablo, jedan kruh, priču o jednom prijatelju i njegovoj obitelji, priču jednog otoka… I nisam mogla spremiti gâteau de châtaignes po nijednom drugom, nego Danyjevom receptu. Svaki put kad bi se sreli, Dany me pitao kako mi se svidio njegov kolač, ali meni je trebalo tri mjeseca i dobar povod da ga napravim.
Budući da nije razumio, pokušala sam objasniti zadovoljstvo posjedovanja te mirisne tegle koju sam često otvarala pa je zaključio: Za boga miloga, ali to je samo brašno! Ali za mene nije bilo. Iako recept nije u skladu sa sezonom i možda nemate ovo brašno, za mene je prvi post na hrvatskom i dijeljenje ove priče s vama bio dobar povod da napravim ovaj mirisni biskvit. Osim recepta, donosim vam nekliko korzičkih crtica vezanih uz kesten i za Luciju opisanih 5 etapa koje su potrebne da bi kesten postao brašno.

Na Korzici kažu: Ako postoji korzički proizvod, onda je to kesten!
Iako se s tim svi oni koji nisu s Korzike neće složiti, ostaje činjenica da je ovo stablo emblematska biljka otoka i da je duboko ukorijenjena u otočku povijest. Europski kesten, Castenea Sativa, je na Korziku došao još u antici, ali veća sadnja i upotreba kestenovog drveta započela je u srednjem vijeku i bila je vezana za izradu vinskih bačvi.

S vladavinom Pise i Genove, dolazi do poticanja sadnje kestenovih stabala: obitelji koje su sadile kesten su plaćale kaznu ukoliko nisu sadile 4 stabla godišnje kako je bilo propisano, odnosno, imale povlastice ako su uspijevali održati ugovor. Uzgajanje ove kulture je dalo i ime jednom dijelu otoka: Castagniccia.

Na Dan Svih svetih, na Korzici je običaj ostaviti kestenje i mlijeko na prozoru, kako bi se duše mrtvih, koje su dugo putovale na taj dan, mogle okrijepiti. Kestenje se blagoslovljiva na Veliki Četvrtak – vjeruje se da kesten liječi i da je dovoljno staviti jedan blagoslovljeni kesten na bolno mjesto kako bi bol prošla. U srednjem vijeku, kesten je bio sredstvo plaćanja, a u Alesaniju mladenkina obitelj je na dan vjenčanja pripremala 22 jela na bazi kestenovog brašna kojima je častila uzvanike. Na otoku ga nazivaju i stablom kruha te stablom kobasica jer je služio kao hrana svinjama.

Proizvodnja brašna

Kažu da je Korzika  dugo bila jedino mjesto na svijetu na kojem se kesten konzumirao kao žitarica. Bilo to točno ili ne, za kilogram kestenovog brašna vam treba 3 do 4 kg svježih kestena. Proizvodnja se odvija u pet etapa. Prva podrazumijeva sušenje kestena i danas se vrši u pećima na plin i omogućava brzo sušenje plodova (8 dana). Druga etapa je čišćenje kestena i danas je mehanizirana; nastoji se ukloniti kora i kožica izmedu ploda i kore. Treća etapa je odabir plodova u kojoj se nedovoljno dobri plodovi uklanjaju. Ova etapa se vrši ručno i garantira kvalitetu konačnog proizvoda. U sljedećoj etapi, kestenje se polaze u peć na drva, zagrijanoj na 90°C gdje ostaje 24 do 48 sati čime plod dehidratizira u potpunosti. Posljednja etapa je mljevenje plodova koje se tradicionalno vršilo u mlinovima na vodu, ali danas se koriste i strujni mlinovi. Što su plodovi manji i suši, lakše se melju i dobiva se finije brašno.

Danyjev kolač
Mjera: šalica za kavu.
4 šalice kestenovog brašna, paketić praška za pecivo, 3 šalice šećera*, 1 šalica ulja, 1 šalica mlijeka/vrhnja/jogurta, 4 jaja (bjelanjke istući u snijeg i dodati na kraju). Po izboru: naribana korica limuna ili naranče, kandirana narančina korica, groždice namočene u rum, orasi.

Recepata vjerovatno ima koliko i domaćinstava. Neki miješaju kestenovo s pšeničnim brašnom, neki ne stavljaju prašak za pecivo, neki stavljaju kestenov med i orašaste plodove… Ako ikad odlučite raditi ovaj kolač, vjerujem da će biti ukusan bez obzira na recept jer čini mi se da je sva čar u tom mirisnom brašnu. Rezulatat Danyjevog recepta je mekan, sočan i mirisan biskvit!

*Ja sam stavila 2,5. Stavite 1,5 pa kušajte tijesto: kestenovo brašno je samo po sebi slatko.